Smaken van Nieuw-West: regenboog roti kukus

Vertrouwde geuren in Toko Bandung

Thomas (Tiong Hwa) Kho is geboren in het voormalige Nederlands-Nieuw-Guinea en en heeft een Papoease moeder en een Chinese vader. ‘Ik kookte nooit in Nieuw-Guinea. Ik ben de jongste en mijn moeder verwende me helemaal. Ik heb pas in Nederland leren koken: van atjar tot kroepoek.’ Toen de Nederlandse kolonie in 1962 werd overgedragen aan Indonesië, vertrok Kho als achttienjarige jongen naar Amsterdam. Van zijn ouders kreeg hij de Chinese voornaam Tiong Hwa, maar in Nederland gebruikte hij zijn doopnaam Thomas. Net als vele andere migranten zocht hij in zijn nieuwe thuis naar smaken uit zijn moederland. Hij vond deze in de Chinese restaurants op de Zeedijk en in de toko’s waar hij alle ingrediënten kon kopen die hij in Nieuw-Guinea gewend was te eten. Kho vertelt: ‘Ik nam mijn spullen mee en mijn gewoontes. Ik eet nog steeds rijst, hetzelfde wat ik altijd gegeten heb.’ 

Bij aankomst in Amsterdam ging Thomas (Tiong Hwa) Kho wonen en werken bij zijn oom in Osdorp. Die had net Toko Bandung geopend op de Pieter Calandlaan 333. Kho hielp de toko opbouwen, assisteerde zijn tante in de keuken en bezorgde boodschappen bij de klanten in Nieuw-West. Deze klanten waren voornamelijk afkomstig uit voormalig Nederlands-Indië. Na de onafhankelijkheid van Indonesië in 1949 vestigden zich tienduizenden mensen uit de voormalige kolonie in Amsterdam, met name in de toen nieuwe Westelijke Tuinsteden.

Chinees- Indische restaurant

De eetcultuur die (postkoloniale) migranten meebrachten werkte niet alleen verbindend voor de onderlinge gemeenschap, maar werd ook aangepast aan de plaatselijke vraag en smaak om een bestaan op te bouwen in het nieuwe thuisland. De halfbroer van Kho opende een Chinees- Indische restaurant Ton Fong (Westenwind) op de Jan Evertsenstraat en dat is de plek waar Thomas heeft leren koken. De smaak werd speciaal aangepast voor de Nederlanders, want de nasi en bami zoals Kho in Nieuw-Guinea gewend was te eten was voor de Hollandse markt te pittig. De gerechten werden klaargemaakt met Hollandse kruiden en veel maggipoeder. ‘Geen gebakken uien of knoflook erin, want daar houden de Hollanders niet van’, aldus Kho.

De Chinees-Indische restaurants waarin Kho werkzaam was, waren vooral gericht op Nederlandse arbeiders. Naar ‘de Chinees’ gaan was goedkoop en begon populair te worden onder Nederlanders die nog nooit in China, Indonesië of in een restaurant waren geweest. Er werden grote porties geserveerd en het moest vooral snel klaar zijn. Kho vertelt: ‘We merkten precies wanneer het etenstijd was. Om 18 uur zag je de mensen komen met de pannen om eten af te halen.’  In zo’n drie uur werd de dagomzet gemaakt. Kho serveerde honderden gerechten en de specialiteiten waren Tjaptjoi, foe yong hai en Koe loe yuk. Hij vertelt: ‘Hollanders zijn gek op satésaus. Als ze nasi of bami bestellen, moet er satésaus bij. Want saus is goedkoper dan saté. Echte Hollanders he?’

Liefde voor koken

In het Chinees-Indische restaurant werd Kho’s liefde voor koken aangewakkerd. In 1980 opende hij zijn eigen restaurant aan de Korte Nieuwendijk in het centrum en later heeft hij als kok gewerkt in verschillende (internationale) hotels en in de keuken van het Slotervaartziekenhuis. Nu nog tovert hij de lekkerste gerechten vanuit de keuken van Stichting de Brug in Geuzenveld. Daar kookt hij iedere donderdag als vrijwilliger voor Indische ouderen uit de buurt. ‘Wat je eet zegt iets over hoe je bent ontstaan en hoe je samenleeft met mensen.’, aldus Kho. 

———————————————————————————————

Recept regenboog roti kukus

Warme herinnering van Thomas (Tiong Hwa) Kho: ‘Roti kukus betekent gestoomd brood. Mijn juf op de Chinese school in Nieuw-Guinea maakte deze koek in het wit. Nu maak ik het zelf in Slotermeer, maar dan met kleur! Wij hadden in Nieuw-Guinea geen weegschaal, dus wij gebruikten een kopje als maatbeker.'

Ingrediënten

1 vol kopje meel

1 vol kopje ei

½ kopje suiker

2 zakjes vanillesuiker

snufje zout

1 tl bakpoeder

cacaopoeder (Nesquik)

kleurstoffen (rood en groen)

Bereiding

Vul de onderste helft van de stoompan met water en breng aan de kook.

Klop de eieren en suiker 15 minuten met de keukenmachine tot het schuimt.

Schep vervolgens langzaam de bloem en bakpoeder erdoor.

Meng een beetje van het beslag met de cacao en zet apart.

Bekleed het bovenste gedeelte van de stoompan met een theedoek. Schenk hier direct het beslag in. Schep in het midden het cacaobeslag en wat druppels rode- en groene kleurstof.

Vouw de theedoek om de deksel heen en knoop de uiteinden van de theedoek bij elkaar. Stoom de cake 40 minuten op hoog vuur.